Los contratos de catering institucional son uno de los mercados más estables de la contratación pública. Colegios, hospitales, residencias de mayores, cuarteles, centros de internamiento... La administración necesita alimentar a miles de personas cada día. Y lo hace a través de licitaciones con contratos que suelen durar entre 2 y 4 años.
CPV clave para empresas de catering
Los códigos CPV más relevantes para monitorizar:
- 55500000: Servicios de cantina y de suministro de comidas preparadas.
- 55510000: Servicios de cantina.
- 55511000: Servicios de cantina y otros servicios de cafetería de acceso restringido.
- 55512000: Servicios de gestión de cantina.
- 55521000: Servicios de suministro de comida a domicilio.
- 55521200: Servicios de entrega de comidas.
- 55523000: Servicios de suministro de comidas para otras empresas e instituciones.
- 55524000: Servicios de suministro de comidas para centros escolares.
Requisitos específicos del sector
El catering institucional tiene exigencias que van más allá de la solvencia estándar:
- Registro Sanitario de Empresas Alimentarias (RGSEAA): Obligatorio para empresas que elaboran y distribuyen alimentos. Sin él, no puedes presentarte.
- Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico): Exigido en todos los pliegos. Debe estar actualizado y adaptado al tipo de instalación.
- Gestión de alérgenos: Protocolo documentado de gestión de los 14 alérgenos de declaración obligatoria según el Reglamento UE 1169/2011.
- Dietistas-nutricionistas: Muchos pliegos exigen la participación de personal titulado para el diseño de menús, especialmente en hospitales y residencias.
- Cocinas propias o contratadas: El pliego suele especificar si el servicio se presta con cocina central o in situ.
Criterios de adjudicación habituales
En catering, la calidad alimentaria y los aspectos nutricionales suelen pesar tanto o más que el precio:
- Calidad y variedad de los menús: Valoración de la oferta gastronómica, rotación de menús, adaptaciones dietéticas.
- Calidad nutricional: Cumplimiento de guías dietéticas para el grupo de población atendido (escolar, geriátrico, hospitalario).
- Ingredientes de proximidad y ecológicos: Muy valorado en contratos municipales y autonómicos desde la entrada de los criterios medioambientales.
- Plan de gestión de residuos: Reducción del desperdicio alimentario, gestión de envases.
- Adecuación de instalaciones: Calidad de la cocina y equipamiento propuesto.
- Precio: Suele pesar entre el 30-50% dependiendo del tipo de instalación.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo licitar catering escolar sin cocina propia en el colegio?
Depende del pliego. Muchos contratos de catering escolar permiten la opción de cocina central con transporte en recipientes isotérmicos. Otros exigen cocina in situ. Lee el PPT con atención.
¿Qué pasa si el colegio o residencia ya tiene cocina propia?
En ese caso suele ser un contrato de gestión del servicio de cocina: la empresa aporta el personal y la gestión, pero usa las instalaciones del cliente. Son contratos diferentes con exigencias distintas.